寒夜客来茶当酒

　　                                                                                                          林老师(与黄函共同创作)

　　潮汕人喝茶，与很多地方不同。在北方，喝的是大碗茶。盛夏，抓一把茶叶，投进水壶里，而后冲泡出来，略带甘甜的茶水既能解渴又能解暑，一举两得。这种喝法，大致与北方人的豪爽性格相关。在江南，喝的更多是绿茶。静夜，灯下，捏一撮龙井，用滚沸之水，冲淋而下，让茶叶随水翻滚，而后静止。透明的玻璃杯中，茶芽根根直立，浮沉上下，恍若绿色的狂野，凝在了一杯中。这种喝绿茶的方式，似乎更婉约了一些。

　　潮汕虽属南方，但与江南一带的喝茶方式，相比迥然。潮汕人喝茶，讲究一个“功夫”!

　　所谓“功夫”，就是花时间，就是把冲茶、喝茶，当成精益求精的事来做。花时间，意味着“慢”。佛家言“戒定慧”，戒而后定，定而后生慧。潮汕人喝茶，就有入定、生慧的效果。在潮汕，你若想通过喝茶的方式来解渴，一定感到绝望。因为，潮汕人冲茶的过程，有太多的讲究。

　　首先，要学会等待。所用之水，必须现煮。当前煮水，相对简单，倒入泉水，插上电源，稍等片刻，水就能沸腾。这种工序，相比古代，已然节省太多。古人烧水，讲究甚多。单以炭火而言，最好的炭火要用橄榄核炭。蓝汪汪的小火，透着橄榄的清香，借着火气，透过紫砂壶，能对壶中的泉水产生别样的效果。当今，已无法如古代一般，但在听水方面，仍是相同。所谓“听水”，就是听水的声响，来断定水是否沸腾。潮汕俗语说：“滚水不响，响水不滚。”“滚”，指的就是“沸腾”。但如果没有经验，可以通过看水来实现，冲茶的水，必须沸腾，但是又不能沸腾太久，它的标准是“蟹眼初过，鱼眼初生”，也就是小泡泡成串冒过以后，开始出现鱼眼睛大小的水泡陆续上升，就是最佳时候。若是等水滚沸成牡丹花水的形状，已经过了最好时节。

　　水沸之后，并不能马上冲茶。接下来的工序是冲洗，茶壶必须从内到外用沸水浇淋。这种方式，能使茶壶内外温度一致，壶内氤氲着热气。这时，可放茶叶。茶叶放入壶中，是第一遍闻香，也就是闻干茶叶在受热之后产生的焦香。茶叶装毕，就可以浇淋沸水。但浇淋是很讲究的。潮汕人冲茶，讲究“高冲低滴”，“高冲”，意味着水壶要拿得高，沸水从壶嘴中形成一线，从高处注入茶壶里。这个过程叫“醒”茶。把冲茶叫做醒茶，说明冲茶的人，要把茶当人对待，用一种极尽尊重的方式来对待。小时候，老人曾告诫我，每一泡茶的正中央叫“茶心”。茶是有心的，你不能直接对着茶心注水，要从边缘一圈圈朝中间浇淋。儿时，学冲茶，我曾对着茶心直接浇水。老人说，这茶他不喝了，因为，没有心的茶不值得喝。

　　第一遍茶，是不能喝的。这遍茶，是用于洗茶与洗茶杯。在第二遍茶冲出来之前，杯子仍需用沸水冲淋。在潮汕，多年喝茶的人，洗杯子，是一种艺术。他用拇指尖搭在杯沿上，用中指尖搭在杯底，食指尖稍作辅助，将杯子倾斜着立起，放在另一个贮满沸水的杯子中，就势一旋，杯子就如水车一样，在水中旋转起来。杯子旋转出声音，有金声玉应的效果，视觉、听觉，皆是享受。终于，第二道水冲进茶壶，可以冲第二遍茶了。这时，你会发现，冲茶与浇淋方式完全不同，原来是“高冲”，现在，变成了“低滴”。“低滴”，也就是要求壶嘴要尽量靠近下方的茶杯，利用手腕，使其顺着杯子，顺时针冲茶。这个过程，出水多时，叫“关公巡城”，茶水少时，平均茶滴，叫“韩信点兵”。潮汕人对茶水冲出的品相要求甚严。比如，杯中茶水，不能起沫;每一杯茶水的颜色，水平必须一致等等。

　　读到此处，有人或许会想，接下来总该喝上茶了吧。但，在潮汕，仍需看情况而定。如果你是冲茶者，而喝茶人数又多于三人，不好意思。冲茶者是不能喝第一道茶的，这是对客人的一种谦敬。如果你不是冲茶者，也得视情况而定。潮汕功夫茶，不管多少人一起喝茶，就是使用三个小杯。有人也许要笑话潮汕人的迂，添几个杯子，不就皆大欢喜了么?这种笑话，只能说明他对潮汕文化实在外行。因为，对潮汕人而言，茶中有敬与让。人数多了，冲茶者让与品茶者先，小辈们的让与长辈先，主人让与客人先。这种让，既体现了“礼”，也体现了“和”。这种喝茶中的方式，根植在潮汕人的骨髓里。所以，潮汕人往往谦和内敛，自信沉稳。而且，这种喝茶方式，对家风的传承也非常重要。古人教育，讲究“行无言之教”，也就是不需说教，以身体力行的方式，让孩子自己领悟为人的道理。长辈们相互礼让，孩子们看在眼里，自然而然地把这种品格印在心田里。潮汕人使用三个小杯，并且常言：“三口为品”，品的不仅仅是茶，也是无言的人生。

　　礼让过后，终于可以品茶了。功夫茶，是不能够牛饮的。首先，杯中茶水，就一小口，绝不够大口吞咽。其次，茶水因其少，反而多了品味的空间。端起杯，可以观茶色，闻茶香，不同的品种，不同的道次，都有自己的特色。茶水终于进入口腔了。但第一口必须小，小口，体会的是唇齿之间的感受;第二口稍多一点，重点感觉牙龈、两颊、舌面、舌根、上颚、玉池中的感受;第三口可一饮而尽，而后，稍等片刻，感受胃感，以及茶香从深处幽幽隐隐返回的喉感，有些茶香气高远，甚至能够感受眉心部位的颅感。

　　如果有好茶，是可以静静品味的。以武夷的岩茶为例。岩茶往往生于峡谷中，高山上。特殊的岩壤，缭绕的云雾，叠翠的草木，流泉的浸润等都会对茶产生影响。例如，悟源涧的老枞水仙多布满青苔，因此，茶香中有明显的青苔气息;牛栏坑的峡谷中，自然飘逸着一种清凉的类似薄荷或者樟脑的清凉气息，而牛栏坑的肉桂中，这个特点十分鲜明。多年的老茶客，往往能从一口茶中品出品种、香型、火功、年份、海拔、环境。在武夷山，甚至有人一喝某茶，就能断出茶出自七十二岩中的某一峰。

　　当然，喝茶的方式因人而异，品茶的方式也不一而足。我与朋友品茶时，每喝一杯茶，往往都要闭目遐思。追寻茶发香的位置，在舌尖，在唇齿，在上颚，还是在其他什么地方?发香的方式，是云雾缭绕，泉水奔流，还是挂腔松绑，气泡轻堆?而后，追寻茶张力松开之后，形成了怎样的变化。是上升，还是沉降?是前推，还是后置?在这个过程中，从做茶的角度，从茶的品种，环境等等方面思考。而后，再与朋友交流，比较彼此的异同。而后，由茶而谈各自的经历，各自的人生。这样的日子，格外充盈。

　　朋友阿炜曾说，做茶也是在悟道。做茶的过程中，某个条件发生了变化，例如采青时的风雨阴晴，例如尾凋的程度，例如焙火的火候次数，例如存放的时间等，都可能使茶最后的味道产生了变化。他说，一泡好茶的出现，是综合了许多要素之后形成的和谐。而我说，潮汕人喝茶的过程又何尝不是呢?繁复的工序，使人在等待中产生足够的期待，这种期待，使得茶香找到了适合发挥的空间。茶与人相呼应，茶开始说话，人学会聆听。聆听，让人宁静，让人自远，在某一刻里，让人产生无我无求的意境。而尘世中的种种，一瞬间放下。

　　当然，我并非否定其他地方的饮茶习惯。茶不能大口喝吗?茶不能用来解渴吗?茶不能用来减肥吗?茶不能用来降血脂吗?凡此种种，仁者见仁智者见智。我只是觉得，潮汕的功夫茶，很潮汕，很传统，意味也很深远，值得当今社会一思。

　　寒夜客来茶当酒，这是功夫茶具上常写的一句，与诸君共赏。